Национальные блюда крымчаков

LiveInternetLiveInternet

Крымчаки – небольшая, но очень древняя народность Крыма. Предками их были тюркские племена, населявшие этот полуостров с незапамятных времен. Как и все народы, в древности крымчаки были язычниками. Во II–III веках новой эры в Крыму появились еврейские миссионеры, прибывшие сюда с целью распространения своего вероучения. Они и приобщили крымчаков к иудаизму. Сохранив в своих традициях много языческих элементов, крымчаки из новой религии усвоили немало полезного. Это отразилось в большой степени и на крымчакчкой кухне, многие блюда которой сориентированы на религиозные праздники.

В 1990 году в Симферополе вышла книга «Секреты крымчакской кухни», которую с любовью составили по рецептам своих бабушек и матерей Рива Леви, Тамара Тревгода и Лия Пурим. Книга рецептов пользуется популярность как в Крыму, так и за его пределами. В 2002-м году вышло ее второе издание, а в 2007 году – третье. Книга пользуется большой популярностью и стала библиографической редкостью. Вот как готовятся некоторые из этих самобытных блюд.

Напиток

Буза

Из 0,5 кг пшена и 2 л воды сварить жидкую кашу, перемешивая и разминая по ходу варки. Когда пшено хорошо разварится, остудить его до чуть теплого состояния. Вскипятить и остудить заранее 3 л воды. Смешать с кашей и протереть через сито. Дрожжи (30-50 г) растворить в теплой воде и влить в приготовленную жидкость. Туда же всыпать 0,5 кг сахару. Оставить для брожения на 1-2 дня. Сахар по вкусу можно еще добавлять. Профильтровать через два слоя марли и разлить по бутылкам, бросив в каждую по нескольку изюмин. Бутылки закрыть герметически и поставить на холод. Охладив, можно пить.

Блюда из овощей

Баклажаны, запеченные с мясом

1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.

Кайгана (запеканка из баклажанов с яйцами)

1 кг баклажанов, 0,5 кг брынзы, 5-6 яиц, 150 г сливочного масла, соль, перец.

Баклажаны целиком проварить до мягкости. Уложить под пресс (для стока воды). Затем порубить их сечкой до однородной массы. Добавить рубленую брынзу, масло, соль, перец по вкусу. Залить сверху яйцами и положить еще несколько кусочков масла. Выпекать в духовке при температуре (180-200)0 С до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленым луком.

Баклажанная икра

8 баклажанов, 6 луковиц, 4 помидора.

Баклажаны целые вместе с черенками промыть и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. После чего, выложив их на доску, очистить от кожуры. Всю мякоть порубить секачкой до однородной массы. Лук мелко нарезать и поджарить до румяности в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде. Добавить протертые без кожицы помидоры (или томат), а также рубленый чеснок, соль, сахар, перец по вкусу. Ввести баклажанную массу и тушить на медленном огне, часто помешивая, чтобы икра не пригорала, до густоты и красивого цвета. Подавать в холодном виде.

Кавурма (тушеное мясо)

0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира.

Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.

Блюда из теста

Но чаще всего, конечно, в крымчакской кухне применяются изделия из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, самые распространенные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубетэ» (кöб эты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».

Кубетэ

Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч. л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа – больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно.

Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.

Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный, и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.

Бохчачих (узелок)

Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +(200-250)0 С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.

Каших-кулах (ушки)

Тесто берется, как для пельменей, так же, как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики (2х2 см). На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими.

По книге «Секреты крымчакской кухни»,

ТАВРИЯ, Симферополь, 2004 г.

Современная крымчакская кухня включает в себя блюда праздничные и повседневные, выверенные по дням недели.

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Рошашона мийыты (Новый год) — сентябрь: толгъам балых (фаршированная рыба), айох (бульон), къызаргъан тавух (жареная курица), таветэ (тушеное мясо с рисом), амин йымырта (поминальное яйцо), сарычихлар (вертута) и другие.

Сымхас Тора (праздник Торы, т.е. Книги Священного писания, иначе Ветхого Завета) — октябрь. В этот день в старину в г. Карасубазаре приходили к речке Карасу и стряхивали с подолов юбок, кафтанов свои грехи в воду. Обряд назывался «ал къахмакъ». Для детей устраивали гулянья с фонариками из яблок и арбузов. Арбуз освобождали от внутренности, прорезали в нём окошки разнообразной формы, утыкали семенами подсолнуха, внутри помещали зажженную свечу. С яблоками проделывали то же, но свечу помещали сверху. Фонарики носили по улицам, иногда насаживали на палки или подвешивали на веревочки. При этом напевали песенку: «Алма, вералма, йеды, йылдан къалма». («Яблоня, дай яблоко, не оставляй нас без себя семь лет»). Ели в этот день кубетэ (мясной пирог), таветэ (тушеное мясо с рисом), сузме (пельмени), айех (мясной бульон), а также различные фрукты и сладости.

Тым Шаббат (праздник пробуждения деревьев, особенно любимый детьми) — январь. Утром при пробуждении каждый ребенок находил находил под подушкой мешочек, наполненный орешками, различными фруктами и сладостями. Пища праздничная разнообразная.

Прым мийыты (праздник Пурим) — март: пастэль (мясной пирог), чоче (пирожок), прым карачихлар (сладкий пирожок), бойкъа (пряники), къушчихлар (пряники в форме птичек), треугольный пирожки.

Песах мийыты (праздник Песах) — апрель: мача (маца), амин йымырта, къызаргъан тавух, айох, толгъан балых, хересос (сладкая начинка) и другие блюда.

Матын Тора (соответствует русской Троице) — октябрь: къызаргъан балых, сутльы аш (молочный суп), сарычихлар (вертута), сутльы-тыбльы (круглый чебурек) и другие блюда.

Нам Кун (День поминовения усопших) — апрель: днем, до появления первой звезды, пост, обязательно амин ыймырта (яйца печеные), затем разнообразная праздничная, но не обильная пища. Сарычихлар (вертута), сутльы-тыбльы (круглый чебурек) и другие блюда.

Къпыр Кун (День покаяния) — сентябрь: пост до появления первой звезды. Затем разнообразная, но не обильная пища.

КРЫМЧАКСКИЕ РЕЛИГИОЗНЫЕ ПРАЗДНИКИ

(Даты праздников устанавливаются по лунному календарю)

Рошашона мийыты (Новый год) – сентябрь

Кыпыр куны (День покаяния) – сентябрь-октябрь

Сымхас Тора (праздник Торы) – октябрь

Матын Тора (соответствует русской Троице) – октябрь

Ханука – ноябрь-декабрь

Тъкун – День памяти о крымчаках, уничтоженных

во II мировой войне – 11 декабря

Тым Шаббат (праздник пробуждения деревьев) – январь-февраль

Прым мийыты (праздник Пурим) – март

Песах мийыты (праздник Пасха) – апрель

Нам куны (День поминовения усопших) – апрель

Борис Ачкинази.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Пресное тесто по частоте применения в крымчакской кухне не уступает слоеному. На его основе приготовляют очень вкусные традиционные блюда и изделия.

СУЗМЕ С МЯСОМ И ОРЕХОВОЙ ПОДЛИВКОЙ АЛЕДЭ

Обычно делали сузме всей семьей, работа шла непрерывно: один раскатывал заготовки, другие накладывали начинку и лепили сузме. Работа шла быстро и весело.

Тесто. Муку просеять, насыпать в миску, посередине сделать углубление и, вливая постепенно воду с яйцом и солью, замесить мягкое тесто.

4 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, вода для замеса некрутого теста.

Начинка. Мясо, лук и зелень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец, выложить в мелкую тарелку.

0,5 кг мясного фарша (говядины), 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление сузме. От теста отрезать небольшой кусок, раскатать на доске в кружок диаметром 1,5-2 см и разрезать части длиной 1-2 см. Каждую часть с торца примять и раскатать скалкой в кружок не толще 1-2 мм, диаметром 5-6 см. Для того чтобы не высыхали заготовки, раскатывать впрок надо не более 10 шт.

На кружок теста (с той стороны, которая не обсыпана мукой), положить порцию начинки, сложить кружок пополам, прикрыв фарш, и плотно защипать края большим и указатель­ным пальцем обеих рук, затем большим пальцем нажать на середину основания полукруга, придав сузме форму дуги. Вылепленные сузме укладывать на доску, посыпанную мукой или на полотенце.

В кастрюле вскипятить воду, посолить по вкусу, осторожно погрузить сузме (можно порциями), варить до готовности (после всплытия минут 15-20). Готовые сузме откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Предварительно смазанное тонким слоем аледэ покрыть неплотно по поверхности следующим слоем аледэ и полить горячим жиром, затем снова часть сузме. Покрыв сверху еще раз жиром, в горячем виде подать на стол.

Приготовление аледэ. Пока варится сузме, можно приготовить подливку аледэ. Для этого измельчить 1 стакан грецких орехов скалкой на доске, добавить 2 кусочка булки (без корочки), смоченной в отваре от сузме, размешать орехи с булкой в миске до состояния жидкой кашицы, подливая отвар.

Для подливки использовать бараний жир со шкварка­ми «чизых».

ИЗДЕЛИЯ ЖАРЕНЫЕ

ЧИР-ЧИР

(чебуреки)

Одно из самых популярных блюд.

Замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться. Приготовить начинку. Лук и зелень лучше мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку.

Тесто. 4-5 стаканов муки, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности.

Начинка. Мясной фарш: баранина пли говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.

Приготовление. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто. Все заготовки в миске и на доске укрыть полотенцем.

8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.

На одну половину положить подготовленный фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половинкой, перегнуть кружок пополам и нажатием пальцев по окружности хорошо скрепить края. Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца. Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой доску. Не накапливать много заготовок перед жареньем, чтобы тесто не размокло от фарша.

Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Готовые чебуреки выложить на блюдо.

Подавать в горячем виде.

КАТЛАМА СДОБНАЯ

Тесто, как для чебуреков, но с добавкой сахара, кислого мо­лока, яйца и соды. Заготовку теста, как на чебуреки, раскатать до меньшего диаметра, 10-11 см, отчего толщина увеличится. Посередине катламы сделать тырхолом или ножом два небольших разреза, чтобы не вздувалась и хорошо прожарилась середина. Жарить, как и чебуреки, в жиру или подсолнечном масле, поворачивая шумовкой в процессе жарения.

В старину был обычай приносить на кавэ-ичмек блюдо с катламой, политой медом или сиропом от варенья и обсыпанной сахарной пудрой.

ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ

Овощные закуски употребляли чаще всего, особенно летом и осенью, в сезон созревания овощей.

Полезен для здоровья ранний салат (салата) из огурцов с чесноком, заправленный катыком (йогуртом).

3-4 огурца промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке или накрошить тонкими ломтиками острым ножом, отжать сок. 4-5 долек чеснока мелко порубить ножом или выжать на огурцы через чесноковыжималку. Посолить и поперчить по вкусу, заправить катыком или сметаной. (Катык – простокваша из овечьего молока, полученная при специальной закваске).

По книге «Секреты крымчакской кухни».

Составители: Р. Леви, Т. Тревгода, Л. Пурим

ПРИДИ, ПРИДИ, КУБЕТЭ!

Как только мне исполнилось восемь лет, в тот же день бабушка Бася сказала маме: «Она уже выше стола и может видеть, как делают кубетэ (традиционный крымчакский пирог с мясом). Пусть смотрит. И я не отходила от нее ни на шаг. В следующий раз бабушка научила меня, как надо готовить фарш. В девять лет я сама попробовала слоить тесто, резать двумя ножами мясо на фарш. В 10 лет я уже умела делать «веревочку» по краю кубетэ – кубетэ кенари.

Особенно нравилось мне наблюдать, как бабушка прищипывала тесто, выравнивала узор на кубетэ вокруг круглого отверстия-дырочки в средине (в него наливается кипяток, когда тесто начинает затвердевать во время выпечки). Узоры были почти всегда одинаковыми. Вокруг дырочки спиралью обвивались 2-3 круга, линия эта никогда не оканчивалась, будто уходила в никуда. Я сказала: «Бабушка, надо соединить в круг». Она покачала головой и по-крымчакски заметила: «Яйца будут курицу учить, смотри и запоминай, мне не долго осталось, а тебе надо знать, поэтому спеши учиться».

Свое первое кубетэ я испекла в 11 лет. Оно было очень маленькое, но вкусное. Для слоения теста мы с бабушкой использовали комбижир, теперь его для кубетэ не употребляют (в тяжелое послевоенное время традиционный курдючный бараний жир трудно было достать). А смысл узора бабушка так мне и не объяснила, но я всегда знала, что здесь скрывается какая-то тайна. В узорах на кубетэ везде символически изображались только солнце и вода, вода и солнце. Иногда в уголках пирога располагались «лучи солнца» так, что были похожи на елочку. «Это не елочки, къызым, это солнышко», – говорила бабушка.

Несколько лет назад я обратила внимание, что узор, которым украшается традиционное крымчакское блюдо кубетэ, напоминает древнегреческие символы солнца и воды. И поняла, что существует общность, взаимосвязь между культурами народов, живущих на Крымском полуострове бок о бок не одно столетие. Эти символы на главном крымчакском кушанье делают его посредником между Богом и людьми, а узоры на нем – пожелание добра, солнца, полноты жизни. Ведь солнце и вода – главные источники ее. Крымчаки очень уважительно относились к кубетэ, ставили его в центр стола, напевая: «Гельсен, гельсен, кубетэ, гельсен», что означает «приди, приди, кубетэ».

крымчаки

КРЫМЧАКИ́, еврейская этнолингвистическая группа (община). До Второй мировой войны крымчаки в основном населяли Крымский полуостров. Самоназвание евреев Крыма дороссийского периода иехуди или срэл балалары (`сыны Израиля`).

В петиции царю Александру I (1818) крымчаки именовали себя бени Исраэл (`сыны Израиля`). Лишь в сравнительно позднее время (конец 19 в. — начало 20 в.) они стали пользоваться в качестве самоназвания словом кирымчах от русского «крымчак». Название «крымчаки» («евреи-крымчаки») впервые появляется в официальных русских источниках с 1859 г. По-видимому, этот термин был призван отличать крымских евреев-раббанитов от живших там же караимов, а также от ашкеназов.

В документах крымских ханов до захвата полуострова Россией (1783) члены общины именуются иехудилер, то есть «евреи»; так же обозначаются и караимы. Различие между этими двумя группами не проводится ни в документах европейских колоний в Крыму, ни в книгах европейских путешественников, посещавших Крым в средние века. В разговорном языке крымских татар крымчаки назывались зюлюфлю чуфутлар (`евреи с пейсами`), а караимы — зюлюфсюз чуфутлар (`евреи без пейсов`). О языке крымчаков, близком крымско-татарскому языку, см. Крымчакский язык.

В 14–16 вв. главным центром крымских евреев-раббанитов являлся город Каффа (ныне Феодосия); однако уже в конце 18 в. большинство евреев проживало в Карасу-Базаре (ныне Белогорск), который продолжал оставаться основным центром крымчаков вплоть до середины 1920-х гг., когда большая их часть переселилась в Симферополь.

Согласно переписи, проведенной турками во времена султана Сулеймана I (1520–66), в Каффе жили 92 еврейские семьи и один еврей-бобыль, то есть, согласно принятым демографическим критериям, — около 460 человек. Общее число крымчаков достигало тогда 500–700 человек. Согласно русским официальным данным конца 18 в., в Карасу-Базаре было 93 еврейских дома, то есть около 460–470 душ. К началу 19 в. в Крыму жили около 600 крымчаков. В петиции Александру I (см. выше) говорится о 150 дворах, то есть о 750 душах. Из 2837 евреев-раббанитов, проживавших в Крыму в 1847 г., подавляющее большинство составляли крымчаки. Перепись 1897 г. определила 3345 крымчаков, проживавших в Крыму; на Черноморском побережье Кавказа проживало еще 153 еврея-раббанита, говоривших на «татарско-турецком» языке.

С конца 19 в. началось расселение по другим городам Крыма крымчаков, до того сосредоточенных в Карасу-Базаре (в 1897 г. — 1912 человек). В 1890-х гг. в Симферополе проживало около 100 крымчаков, в Бахчисарае — около 200. В 1902 г. было отмечено присутствие крымчаков в Феодосии, Алуште, Ялте, Евпатории и Керчи. По-видимому, в конце 19 в. — начале 20 в. небольшое число крымчаков переселилось в Эрец-Исраэль.

В 1912 г. число крымчаков достигло 7,5 тыс.. Из них в Карасу-Базаре проживало 2487 человек, примерно столько же — в Симферополе, 750 — в Феодосии, 500 — в Керчи, 400 — в Севастополе, остальные — в 28 других городах Крыма и Кавказа. Советская перепись 1926 г. отмечает уменьшение численности крымчаков: во всей стране их насчитывалось 6383 человека, из них шесть тысяч — в Крыму. Уменьшение численности крымчаков связано с гражданской войной и голодом 1921–22 гг., во время которого погибло около 700 членов общины, а также с эмиграцией в Эрец-Исраэль (около 200 человек) и США (около 400 человек). Согласно этой переписи, 98,4% крымчаков жили в городах, 74,1% объявили крымчакский язык родным.

Ввиду общего уменьшения еврейского населения в Крыму (45 926 человек) процент крымчаков в нем вырос с 11,7 (1897) до 13,1 (1926). Основная концентрация крымчаков приходилась на Симферополь. Перед нападением Германии на Советский Союз (1941) число крымчаков приближалось к 9,5–10 тыс. Большинство их, как и прежде, проживало в Симферополе, Карасу-Базаре, Керчи, Феодосии и Севастополе; 500–700 крымчаков — на Черноморском побережье Кавказа (Новороссийск, Сухуми); 200–300 — по всей территории Советского Союза, в основном в его европейской части.

Подавляющее большинство крымчаков было уничтожено гитлеровцами в 1941–42 гг. В 1948 г. десять крымчаков (две семьи) проживали в Карасу-Базаре, 150 — в Феодосии, 100 — в Керчи, 400 — в Симферополе, и несколько — в Евпатории, Севастополе и Джанкое. Во всем Крыму насчитывалось 700–750 крымчаков. В целом по окончании Второй мировой войны в Советском Союзе осталось в живых не более 1,4–1,5 тыс. крымчаков. Гитлеровцы уничтожили около 3/4 этой общины; около тысячи крымчаков находились в Эрец-Исраэль и США.

По данным советской переписи 1959 г. из 1,5 тыс. крымчаков лишь для 189 родным языком продолжал оставаться крымчакский. По переписи 1970 г. из евреев Крыма 71 человек в качестве родного языка назвали не русский, не украинский и не идиш. Возможно, это были крымчаки, которые все еще говорили на родном языке. В 1970–80 гг. численность крымчаков, по некоторым данным, сократилась не менее чем на 15%, то есть снизилась до 900 человек; однако по другим оценкам она составляла в 1982 г. около двух тысяч человек. Остатки общины быстро растворяются в окружающем русском и украинском населении.

В конце 19 в. — начале 20 в. группа крымчаков, переселившаяся в Эрец-Исраэль, усвоила сефардский молитвенный толк (носах сфаради). До 1981 г. в Тель-Авиве существовала крымчакская синагога. В Израиле крымчаки в основном смешались с остальным еврейским населением и не образуют отдельной общины. Подавляющее большинство крымчаков, эмигрировавших в США, смешалось там с евреями-ашкеназами.

Хотя уже в 13 в. часть евреев Крыма стала тюркоязычной, а окончательное оформление крымчаков как особой этнолингвистической группы произошло в 14–16 вв., согласно мнению ряда историков (в том числе С. Дубнова), существует прямая преемственность этой общины с древнейшим еврейским населением Крыма.

Боспорский период. Появление евреев в Крыму связано с эллинистической колонизацией берегов Черного моря (2–1 вв. до н. э.). Очевидно, евреи прибыли в Крым из Малой Азии. В то же время не исключено переселение евреев в Крым с Кавказа (через Таманский полуостров) со времен ассирийского и вавилонского пленения (7–6 вв. до н. э.).

Первые свидетельства о евреях в Крыму относятся к 1 в. н. э. Это, в основном, документы об освобождении рабов их владельцами-евреями и надгробные надписи, обнаруженные главным образом в юго-восточной части Крыма и на Таманском полуострове, входивших в Боспорское царство.

Документы об освобождении рабов (1 в. — первая половина 2 в. н. э.) обязывают их регулярно посещать синагогу под контролем еврейской общины. Таким образом, эллинизированные еврейские общины Боспорского царства, свободные от преследований и ограничений, пополнялись за счет обращения в иудаизм освобожденных рабов. Кроме того, к еврейским общинам примыкали так называемые себоменой (по-гречески `почитатели`) — неевреи, частично исполнявшие предписания еврейской религии (см. Еврей, Иудействующие). Влияние еврейской религии сохранялось и в начале 4 в., о чем свидетельствует надпись о постройке синагоги в Пантикапее (ныне Керчь) одним из высших боспорских чиновников.

О занятиях евреев Крыма этого периода известно мало; по-видимому, они занимались в основном ремеслами и торговлей. Евреи состояли и на государственной службе, включая службу в армии (об этом свидетельствует надгробная плита 1 в. н. э. из Тамани). Надгробные памятники 3–4 вв., где наряду с греческими надписями имеется надпись на иврите, а также встречаются еврейские собственные имена и символы, свидетельствуют о частичном слиянии групп евреев, в меньшей степени подвергшихся влиянию эллинистической культуры, с эллинизированными евреями — старожилами Крыма. Во 2–3 вв. евреи распространялись на запад вдоль южного побережья Крыма. В 300 г. евреи упоминались в Херсонесе (на юго-западе Крыма) в связи с восстанием местного населения против насильственного распространения христианства.

Иероним свидетельствовал о наличии евреев в Боспорском царстве в конце 4 в. — начале 5 в. Среди них якобы были потомки семей, изгнанных ассирийцами и вавилонянами, а также попавших в плен воинов Бар-Кохбы (см. Бар-Кохбы восстание).

Вторжение гуннов (370-е гг.), разрушившее Боспорское царство, и возникновение на его развалинах Алано-Гуннского государства (существовало до начала 6 в.) способствовали дальнейшей деэллинизации евреев Крыма. Подтверждением этому являются надгробия этого периода, обычно безымянные, только с изображением семисвечника и других еврейских символов. В начале 6 в. территория бывшего Боспорского царства была занята Византией. Пребывание евреев в 7 в. на юго-востоке Крыма подтверждается свидетельством византийского хронографа 8 в. Феофана. В районе Тамани обнаружены еврейские памятники, датируемые 6–8 вв.

Хазарский период. В середине 7 в. большая часть Крыма была занята хазарами (см. Хазария), владения которых включали юго-восточный Крым (бывшая территория Боспорского царства), степи северного Крыма и горную область на юго-западе Крыма — Готию, частично населенную германским племенем готов. В начале 8 в. после продолжительных столкновений установился достаточно прочный мир между Византией, сохранившей в своих руках Херсон (прежде Херсонес), и Хазарией, под властью которой оказалась остальная часть Крыма.

Крым превратился в одну из западных пограничных областей Хазарского государства; возможно, что евреи Крыма сыграли значительную роль в процессе иудаизации хазар, завершившемся окончательным принятием иудейской религии (конец 8 в. — начало 9 в.) правящим слоем и частью населения Хазарского государства. Очевидно, в это время приняла иудаизм также часть крымских готов. Еврейское население Крыма увеличилось также за счет еврейских беженцев, в основном из Византии, где периодически происходили гонения на евреев (в 843 г., 873–874 гг. и 943 г.).

Большое влияние на еврейскую религию в Крыму (в частности на формирование так называемого «крымского ритуала») оказали византийские евреи-беженцы и поддержание связей с еврейским центром в Вавилонии. Видимо, в 909 г. в Каффе была построена самая древняя из всех известных на нынешней территории Советского Союза синагога. Некоторые источники упоминают ряд живших в Крыму составителей религиозных гимнов (пайтаним; см. Пиют), например, Аврахам бен Симха ха-Сфаради (вторая половина 10 в. — 1027 г.). Среди занятий еврейского населения источники упоминают выделку шелка, окраску тканей и торговлю.

С середины 9 в., в связи с вторжением угров (венгров), печенегов и славян Киевской Руси, а также с возобновлением войн с Византией, власть хазар в Крыму ослабевает. Гонения на евреев в Византии (932–936) принудили многих из них бежать в Хазарию. Война (примерно 940–941 гг.) между Русью, подстрекаемой Византией, и Хазарией привела к отвоеванию южной и юго-западной частей Крыма (вплоть до Херсона) хазарским войском во главе с полководцем Песахом. Попытки византийской церкви обратить евреев Крыма в христианство не увенчались успехом.

Хазарский царь Иосиф в письме к Хисдаю Ибн Шапруту (960?) утверждал, что он властвует, среди прочего, над 12-ю поселениями в Крыму и на Тамани. Наиболее значительные еврейские общины были в городах Самкуш, или Самкерш (Тмутаракань), Судак, Мангуп (Дорос). Персидский географ Ибн ал-Факих ал-Хамадани (начало 10 в.) называет город Самкуш «еврейским». Кроме того, известны крупные еврейские общины в городах Солхат (бывший Фуллы, ныне Старый Крым), Феодосия (Каффа) и Херсон (где еще в 861 г. проповедник православия Кирилл застал сложившуюся еврейскую общину, которая включала и принявших иудаизм хазар), очевидно, не находившиеся под хазарским управлением.

После поражения, нанесенного хазарам князем Святославом в 965 г., начинается упадок Хазарского царства. В 1096 г. византийский император Алексей I распорядился изгнать из Херсона всех евреев и конфисковать их имущество. Херсонские изгнанники осели, по-видимому, в невизантийских районах Крыма. Но и через 60–70 лет евреи все еще населяли его византийскую часть. Биньямин из Туделы сообщает о существовании общины евреев-раббанитов в городе Согдия (ныне Судак) — одном из важнейших Крымских портов. В эту эпоху еврейство Крыма фактически являлось периферийной частью общины романиотов, родным языком которой был греческий.

Исповедовавшие иудаизм хазары, по-видимому, растворились в еврейском населении Крыма. Среди евреев-иммигрантов были также караимы. Путешественник Птахия из Регенсбурга (в 1175? г.) подтверждает существование в районе Азовского моря групп евреев, обычаи которых тождественны обычаям караимов. Еврейство Крыма продолжало поддерживать связи с еврейством Византии и стран ислама. Об этом свидетельствует отклик евреев Крыма на мессианское движение Давида Алрои (начало 12 в.).

Татарский период. В 1239 г. степная часть Крыма была занята татаро-монголами и вошла в состав Золотой Орды. На южном побережье Крыма с 1266 г. обосновались генуэзские колонии — Каффа (Феодосия), Судак, Балаклава, Воспоро (Керчь). Генуэзцы называли Крым (в особенности восточный) «Газария» (Хазария). В юго-западном Крыму (бывшая Готия) существовало до 1475 г. христианское княжество Феодоро. Благодаря генуэзским колониям Крым становится важным центром торговли, привлекшим к себе значительное число еврейских иммигрантов из стран Востока (Персии, Малой Азии, Египта) и Запада (Италии, затем Испании).

Экономическое процветание еврейских общин способствовало их культурному подъему. Книга Аврахама Кирими (то есть Крымского) «Сфат ха-эмет» («Язык истины», 1358) является первым дошедшим до населения оригинальным произведением евреев Крыма. Это комментарий к Пятикнижию, написанный с рационалистических позиций. Книга Кирими создана по просьбе его ученика и друга караима Хизикияху бен Элханана, что свидетельствует о дружественных отношениях между раббанитами и караимами в этот период в Крыму. Значительное влияние на А. Кирими оказал романиотский теолог Шмария Икрити (1275–1355). Согласно некоторым источникам, Солхат, город, в котором родился и жил А. Кирими, был в то время важным центром еврейского рационализма.

С 14 в. общины караимов сосредоточились в Чуфут-Кале (на иврите Села ха-иехудим) и Мангупе — столице княжества Феодоро, тогда как большая часть евреев-раббанитов проживала в Солхате, а позднее — в Карасу-Базаре. Однако крупнейшая еврейская община Крыма была в Каффе, где жили как раббаниты, так и караимы.

С середины 15 в. усиливается натиск новообразованного Крымского ханства и Турции на генуэзские колонии в Крыму. Пытаясь уменьшить столкновения между различными национально-религиозными группами в колониях, которые приводили, в частности, к попыткам насильственного крещения евреев и грабежа имущества, генуэзские власти издали в 1449 г. устав для черноморских колоний, один из разделов которого подтвердил свободу и безопасность исповедания всех религий, в том числе и еврейской. И в последующие годы, вплоть до захвата Каффы турецкими войсками (1475), инструкции из Генуи предписывали не вмешиваться в дела евреев.

Еще до занятия Каффы турками некоторые евреи города завязывали связи с двором Крымских ханов в Солхате. Один из них, купец Хозя Кокос, был в 1472–86 гг. посредником в переговорах между великим князем Московским Иваном III и Крымским ханом Менглы-Гиреем, причем часть переписки велась на иврите. В русских и генуэзских источниках упоминается также князь Таманский Захария, которого в Московском государстве, ведшем с ним переговоры (конец 15 в.), считали евреем.

С конца 15 в. в Крым стали прибывать евреи из Литовского государства — как захваченные в плен татарами во время нападений на Литву, так и изгнанные оттуда в 1495 г. Среди плененных в 1506 г. был раввин Моше бен Я‘аков из Киева (Моше ха-Голе, 1448–1520?, см. ниже).

Столетия татарского господства в Крыму привели к значительной ориентализации евреев Крыма. Они в значительной мере переняли язык, обычаи и нравы татар-мусульман. Уже в 13 в. часть евреев Крыма перешла на тюркский язык. Библия была переведена на крымчакский язык. Упадок торговли привел к увеличению удельного веса ремесла и сельского хозяйства среди занятий евреев Крыма. В Мангупе и Чуфут-Кале многие евреи занимались выделкой кож и горным огородничеством, в юго-западном Крыму и около Каффы — садоводством и виноградарством.

Для защиты личности и имущества от посягательств местных феодалов евреи-купцы получали так называемые ханские ярлыки (грамоты). Первые ярлыки, выданные евреям Карасу-Базара и Чуфут-Кале, известны с конца 16 в. — начала 17 в., но, очевидно, они выдавались и раньше. Специфичным для крымских евреев было посредничество при выкупе еврейских пленных (см. Пленных выкуп), захваченных татарами при набегах на Польско-Литовское государство, и предоставление убежища евреям-изгнанникам (в том числе бежавшим от резни 1648–49 гг. на Украине; см. Б. Хмельницкий).

На протяжении всей своей истории крымчаки ассимилировали евреев, выходцев из других общин: из Вавилонии, Византии, Хазарского царства, Италии и с Кавказа (см. Грузинские евреи), а также ашкеназов, которые попали в Крым в числе пленников, захваченных татарами, или бежали от погромов, а позднее переселялись в Крым по экономическим причинам.

О различном происхождении крымчаков свидетельствуют их фамилии, большинство из которых характерны для евреев тюркоязычных стран (Демарджи, Кая, Колпакчи, Бакши, Куюмжи, Женгин и другие); некоторые указывают на связь с Малой Азией (Токатли, Ханбули, Измерли) или с Кавказом (Абаев, Гурджи); другие — на происхождение из Италии и Испании (Абрабен, Анджело, Конфино, Ломброзо, Пиастре, Манто, Чепиче, Конорто, Тревгода). Имеются фамилии ашкеназского происхождения: Берман, Варшавский, Вайнберг, Лурье, Зельцер, Фишер, Лехно, Соловьев и другие. Некоторые фамилии несут в себе иврито-арамейский элемент: Рофе, Шамаш, Бахур, Нееман, Гибор, Хахам, Песах, Пурим, Раббену, Бен-Товим, Кохен, Леви, Шалом, Мизрахи, Ашкенази, Рабби и другие.

До завоевания Крыма Россией все группы евреев-раббанитов, попадавшие в Крым, сливались с общиной крымчаков (лишь в 19 в. — начале 20 в. в Крыму сложилась отдельная ашкеназская община). Смешение в Крыму выходцев из разных общин привело к возникновению там особой формы молитв, обряда, включающего элементы, характерные для различных толков (минхаг Каффа). Традиции крымчаков испытали сильное влияние различных течений еврейской мистики: Хасидей Ашкеназ, каббалы (Зохар, лурианской и в особенности практической). Примирению различных толков и выработке единой формы обряда способствовало появление в Крыму рабби Моше бен Я‘акова из Киева (Моше ха-Голе), который составил новый молитвенник «Махзор минхаг Каффа» и установил правила общинного устройства.

Крымчакский молитвенный толк окончательно оформился в 16–17 вв. под преобладающим влиянием Константинополя и Эрец-Исраэль. В 18 в. еврейскую общину Карасу-Базара возглавлял видный талмудист Давид Лехно (умер в 1735 г.), автор введения к молитвеннику «Махзор минхаг Каффа», содержащего информацию о жизни и обычаях крымчаков, и сочинений «Мишкан Давид» («Обитель Давида»), посвященных грамматике языка иврит, и «Двар сфатаим» («Речение уст») — хроника крымских ханов.

Российский период. Успешная борьба караимов против применения к ним антиеврейских законов Российской империи (см. Караимы) и переселение их из старых разрушенных городов-крепостей в другие районы Крыма, обусловленное экономическими причинами, способствовали полному разрыву между караимами и крымчаками.

В 1866–99 гг. главным раввином Карасу-Базара был уроженец Иерусалима Хаим Хезекия Медини (1832–1904), деятельность которого весьма способствовала повышению духовного и культурного уровня общины крымчаков. При нем усилилось влияние сефардов на крымчаков. Он внес ряд изменений в обычаи общины, основал несколько школ и иешиву. В монументальном многотомном труде «Сдей хемед» («Поля красоты») Медини подробно описал традиции крымчаков и дал собственные такканот. В 1899 г. Медини вернулся в Эрец-Исраэль, где издавал религиозную литературу с переводом на крымчакский язык.

Существовавшее среди крымчаков многоженство исчезло к началу 19 в. Девушки выходили замуж в раннем возрасте; допускались браки между сравнительно близкими родственниками (например, между дядей и племянницей). Вдовы не вступали во второй брак, так как муж и жена считались неразлучными и после смерти. Свадебные обряды отличались некоторыми особенностями. Быт крымчаков напоминал быт крымских татар. Патриархальный порядок в семье сохранился до конца 19 в.

Среди крымчаков были распространены различные суеверия, связанные с усиленными занятиями каббалой. Однако особое значение крымчаки придавали добрым делам, почитая первой и важнейшей заповедью «возлюби ближнего как самого себя». Среди них были широко распространены различные виды благотворительности, забота о вдовах и сиротах. Нищих среди крымчаков не было, бедняки получали от общины дрова, муку и свечи.

В 19 в. крымчаки были маленькой, очень бедной общиной, почти не затронутой европейским просвещением. Большинство крымчаков занималось ремеслами, меньшинство — земледелием, садоводством и виноградарством, лишь немногие — торговлей. Ввиду бедности община крымчаков Карасу-Базара в 1844 г. просила освободить ее от свечного сбора (см. Коробочный сбор). Просьбу власти не удовлетворили. В 1848 г. к карасубазарскому обществу присоединили феодосийское, но только по коробочному и свечному сборам. 140 крымчаков основали в 1840 г. сельскохозяйственную колонию Рогатликой, однако в 1859 г. крымчаки — земледельцы этой колонии были переведены в статус мещан города Карасу-Базар, а их земли переданы русским переселенцам-христианам.

В результате заступничества новороссийского генерал-губернатора графа А. Строганова запрет евреям приобретать в Крыму земельную собственность не был утвержден царским правительством (1861). Отношение русской администрации к «евреям-талмудистам» Крыма было сравнительно мягким. Общине были предоставлены некоторые льготы в области налогообложения и рекрутчины. Уже в докладе новороссийского генерал-губернатора графа М. Воронцова министру внутренних дел (1843) содержится, наряду с характеристикой особенностей крымчаков, довольно положительная оценка их образа жизни.

Крымчаки создали богатый фольклор. Обнаружены сборники легенд, песен, загадок и пословиц общины («джонки»), написанные от руки еврейскими буквами и передававшиеся из поколения в поколение. Образцы фольклора крымчаков публиковались неоднократно в оригинале и в переводах на русский язык, идиш и иврит. Литература на крымчакском языке включает кроме фольклорных произведений главным образом переводы религиозных текстов. Самое большое собрание книг и рукописей на этом языке хранится в Публичной библиотеке имени М. Салтыкова-Щедрина в Ленинграде (ныне Санкт-Петербург).

Лишь в начале 20 в. в Крыму впервые были открыты две начальные школы для детей крымчаков с преподаванием на русском языке — в Симферополе (1902) и в Карасу-Базаре (1903). С 1911 г. по 1921 г. директором школы был выпускник Виленского учительского института (первый крымчак, получивший высшее образование) И. С. Кая (1887–1956), который вел просветительскую работу среди крымчаков и написал много работ, посвященных их истории и этнографии. С приобщением крымчаков к русской культуре в начале 20 в. некоторые из них приняли участие в революционных движениях. Многих привлекло сионистское движение. Представители крымчаков были делегатами 7-го Съезда сионистов России (май 1917 г.).

После революции крымчаки подверглись тем же социально-демографическим процессам, что и другие еврейские этнолингвистические группы. Наряду со значительным повышением уровня образования крымчаков происходил процесс распада традиционного быта. Голод 1921 г. вынудил значительную часть общины Карасу-Базара (в том числе И. С. Кая) переселиться в Симферополь. Многие крымчаки, становясь врачами, инженерами, преподавателями, порывали связи с родной общиной. Ленинградский инженер М. А. Тревгода, крымчак по происхождению, — лауреат Государственной премии.

В октябре 1941 г. Крым был оккупирован германскими войсками. Лишь незначительной части крымчаков удалось эвакуироваться. Не будучи уверенными в принадлежности крымчаков к «еврейской расе», оккупационные власти запросили Берлин и получили ответ, что крымчаки должны быть уничтожены, как и другие евреи. Из 40 тыс. евреев Крыма, уничтоженных нацистами, около шести тысяч были крымчаки. Согласно отчету эйнзацгруппен D, за период с 16 ноября по 15 декабря 1941 г. в Западном Крыму было уничтожено 2504 крымчака. 11 декабря были расстреляны близ деревни Мазанка крымчаки из Симферополя; 4 декабря — крымчаки в Феодосии, тогда же были уничтожены крымчаки Керчи. 18 января 1942 г. в Карасу-Базаре около двух тысяч было умерщвлено газом в «душегубках».

Крымчаки сражались в рядах советской армии и партизанских отрядах. Среди многих крымчаков, погибших в боях, поэт Я. И. Чапичев (1909–45), которому было посмертно присвоено звание Героя Советского Союза. В партизанских действиях отличились Я. Манто, С. Бакши и многие другие. Различными аспектами истории и этнографии крымчаков занимались П. Лякуб (?–1891), С. Вейсенберг, И. С. Кая, В. И. Филоненко («Крымчакские этюды», «Рочник ориенталистычны», 1972). Однако систематического исследования истории, культуры, языка и литературы крымчаков до сих пор нет. Житель Ленинграда Е. Пейсах, по происхождению крымчак, собрал большую коллекцию крымчакского фольклора и работал над составлением крымчакско-русского и русско-крымчакского словаря. Материалы по истории и культуре крымчаков собирали израильский ученый И. Керен (1911–81), сын И. С. Кая инженер Л. И. Кая (1912–88).

История крымчаков в советское время тесно связана с историей других этнолингвистических групп. Остатки крымчаков подвергаются процессу быстрой ассимиляции, лишь в незначительной степени сохраняя свои этнические особенности и самосознание. В послевоенный период в Советском Союзе крымчаков тенденциозно определяли как особую «народность» смешанного, в основном нееврейского этногенеза.

Язык

Основная статья: Крымчакский язык

Крымчакский язык близок крымскотатарскому языку и относится к кыпчакско-половецкой подгруппе тюркских языков. Однако в современной разговорной и особенно в письменной речи много огузских элементов, так что язык крымчаков с полным правом можно считать смешанным кыпчакско-огузским языком. Крымчакский язык сохранил древнейшие архаичные черты, которые, несмотря на заметное влияние османского или огузского языка, разительно сближают его с карачаево-балкарским языком больше даже, чем с караимским. При этом, говоря об османском влиянии, необходимо отметить, что это влияние проявляется лишь в фонетике и некоторой лексике, но не в морфологии, что очень важно при отнесении крымчакского языка в одну группу с карачаево-балкарским и караимским языками. До конца XIX века крымчаки называли свой язык «чагатай». Структурно крымчакский язык является говором среднего диалекта крымскотатарского языка, отличающегося в основном наличием гебраизмов и некоторыми архаическими особенностями, связанными с замкнутым проживанием крымчаков в отдельной слободе Карасубазара. Сегодня этим языком владеют лишь пожилые люди, а остальные крымчаки считают родным языком русский.

Этническое происхождение

Некоторые крымчаки считают себя этнолингвистической группой евреев и в настоящее время проживают в Израиле, а также в некоторых бывших республиках СССР. В начале 1920-х известный тюрколог А. Н. Самойлович, изучавший лексику крымчаков, полагал, что они принадлежат к хазарской культуре. В. Заболотный проводил исследования крови, надеясь подтвердить предположение о несемитском происхождении крымчаков.. В российских документах до 1917 года они именовались евреями-крымчаками. Анализ крымчакских фамилий наряду с тюркскими обнаруживает ашкеназские и сефардские. По одной из версий, после того, как римский император Адриан подавил восстание Бар-Кохбы, часть евреев, избежавших казни, были изгнаны на Крымский полуостров. Крымчакский просветитель Е.И Пейсах полагал, что крымчаки — потомки прозелитов, принявших еврейскую веру в начале нашей эры от поселившихся в Крыму немногочисленных евреев.

У крымчаков существовало предание, согласно которому крымчаки пришли в Крым в VIII веке из Киева в небольшом числе семейств. Существовал и рукописный молитвенник IX века. Принимая во внимание версию о том, что Киев, возможно, был основан хазарами, которые, будучи тюркского происхождения, исповедовали со второй половины VIII века иудаизм, можно сделать вывод, что это предание может содержать историческое ядро.

Антрополог С.Вайсенберг отмечал: «Происхождение крымчаков теряется во тьме веков. Одно только можно сказать, что тюркской крови в них меньше, чем в караимах, хотя известное родство обеих народностей с хазарами едва ли можно отрицать. Но крымчаки в течение средних веков и нового времени постоянно смешивались со своими европейскими собратьями. За примесь итальяно-еврейской крови со времен генуэзцев говорят фамилии Ломброзо, Пястро и другие. Случаи смешения с русскими евреями в последнее время участились».

К сожалению, отсутствуют обобщающие работы по этнографии крымчаков. Имеющаяся сводка фольклорных материалов далеко не полна. Несколько обширнее данные антропонимики, хотя они отражают ситуацию конца XIX — начала XX века, не затрагивая более ранний период, по которому имеются архивные материалы. Исследование каждой из перечисленных групп источников, сможет пролить свет на этногенез малочисленной этнической общности крымчаков.

История

Предки крымчаков, вероятно, прибыли в Крым в древние времена и селились в греческих колониях. Недавние археологические раскопки обнаружили еврейские надписи в Крыму, датируемые первым веком до н. э.

Предполагается, что в XIII веке иудейская община появилась в Кафе. В 1309 там была построена одна из древнейших на территории бывшего СССР синагога, (уничтоженая в результате немецкой бомбежки во время Великой Отечественной войны). Один из представителей иудейской общины Кафы, торговец Хозя Кокоз, участвовал в 1472—1486 в переговорах между Иваном III и крымским ханом Менгли I Гиреем. Известно, что часть их переписки велась на древнееврейском языке. Помимо Кафы и Солхата-Къырыма крупнейшим центром тюрков-раввинистов (раббанитов) в Крыму стал город Карасубазар, где в 1516 также была построена синагога. Община крымчаков-раббанитов сущестовала также в Мангупе.

В конце XV века иудейская община Крыма значительно увеличилась за счет евреев-изгнанников из Византии, Испании, Италии, Кавказа и Руси. Вскоре крымчаки начали немного ассимилироваться евреями и все они начали сливаться в единое целое на основе принадлежности к иудаизму талмудического (то есть не-караимского) образца. Важным фактором в процессе этого объединения стало заимствование разговорного языка, одежды и повседневных обычаев у соседей-татар. Тем не менее, в начале XVI века раббанитская община Кафы делилась на землячества, хранившие молитвенный ритуал общин, из которых они происходили — ашкеназский, романиотский или вавилонский. Моше а-Голе выработал общий для крымских еврейских общин молитвенник, получивший название «молитвенник ритуала Кафы» (Махзор минхаг Кафа). Но в этот же период главенствующая роль в еврейской общине Крыма переходит от раббанитов к караимам, которые с этого момента начинают занимать ряд ответственных постов в Крымском ханстве. Раббанитская община с остается проживать преимущественно в восточной части Крыма, в Кафе и Карасубазаре. Караимы превышали раббанитов-крымчаков и по численности. По некоторым статистическим оценкам, к концу XVIII века раббаниты составляли лишь 25 % от общего числа иудейских подданных Крымского ханства, а караимы — 75 %. Взаимоотношения между крымскими раббанитами и караимами, несмотря на религиозные противоречия, были в целом достаточно добрососедскими, и эти общины часто помогали друг другу.

В XVIII веке общину Карасубазара возглавлял Давид бен Элиэзер Лехно (умер в 1735), автор введения к «молитвеннику ритуала Кафы» и сочинения «Мишкан Давид» («Обитель Давида»), посвященного грамматике иврита. Он также является автором монументальной исторической хроники «Девар сефатаим» («Речение уст») на древнееврейском языке, посвященной истории Крымского ханства.

Ко времени присоединения (1783) Крыма к России тюркская раввинистическая крымчакская община Крыма составляла около 800 человек. Приблизительно со второй половины XIX века крымские евреи-раввинисты также начали называть самих себя «крымчаками».

По переписи 1897 было зафиксировано 3345 крымчаков. Перед Второй мировой войной в Крыму проживало около 6 тысяч крымчаков. После захвата немцами Крыма все крымчаки были расстреляны осенью 1941 года вместе с остальными евреями. После войны в живых осталось около 1 000 человек — мужчины-фронтовики, и немногочисленные семьи, успевшие эвакуироваться.

Часть уцелевших крымчаков была депортирована советскими властями в Среднюю Азию вместе с крымскими татарами в 1944.

Известные крымчаки

  • Агатов, Марк — писатель и журналист.
  • Ачкинази, Вениамин Моисеевич (Борис Михайлович) — организатор и первый председатель культурно-просветительского общества крымчаков «Кърымчахлар».
  • Ачкинази, Игорь Вениаминович — учёный секретарь Крымского отделения Института востоковедения им. А. Е. Крымского НАН Украины, к.и.н.
  • Ашеров Акива Товиевич, профессор, доктор технических наук.
  • Андрей Багинский — поэт-рубаист.
  • Виктория Багинская-Гурджи — педагог, писательница, собиратель фольклора, одна из последних носителей живого крымчакского языка.
  • Бакши, Александр Моисеевич — российский композитор.
  • Бакши, Ральф — американский режиссёр-мультипликатор, сценарист, один из пионеров «взрослой» анимации.
  • Варшавский, Натан Менделеевич — разработчик телевизора КВН-49
  • Кая, Исаак Самуилович — педагог, просветитель, этнограф, автор первого букваря на крымчакском языке.
  • Колпакчи, Владимир Яковлевич — советский военачальник, Герой Советского Союза.
  • Кокуш, Анатолий Акимович — инженер в сфере кинотехники, основатель фирмы «Фильмотехник», дважды лауреат инженерно-технической премии американской киноакадемии Оскар (2006).
  • Куников, Цезарь Львович — Герой Советского Союза.
  • Медини, Хаим Хизкиягу бен Рафаэль Элия — раввин крымчакской иудейской общины, возглавлявший её в течение 33 лет в XIX веке.
  • Мизрахи, Борис Александрович — политик и общественный деятель Челябинской области, член-корреспондент РАЕН, вице губернатор Челябинской области 1993—1996 гг, депутат Законодательного собрания Челябинской области (ЗСО), председатель комитета по социальной политике (ЗСО) 2001—2005 гг.
  • Мизрахи, Виктор — ученый исследователь.
  • Пейсах, Евсей Исаакович — знаменитый крымчакский просветитель, участник Великой Отечественной войны, советник финансовой службы I ранга.
  • Пиастро, Михаил Захарович — музыкант, руководитель Евпаторийского духового оркестра и первого в Крыму ансамбля крымчакской песни «Кърымчахлар». Заслуженный работник культуры АРК.
  • Реби, Давид Ильич — педагог, публицист, общественный деятель.
  • Сельвинский, Илья Львович — советский поэт.
  • Слуцкий, Валерий Яковлевич — композитор, поэт, председатель Ассоциации композиторов г. Симферополя, Заслуженный деятель искусств Автономной Республики Крым, лауреат Государственной Премии Крыма, лауреат Республиканских и Международных конкурсов эстрадной и джазовой музыки. Академик Международной Академии Духовного и Правового Единства народов Мира. 11 сентября стал Рыцарем Суверенного Милитарного и Госпитального Крымского, Украинского Державного Имперского Ордена Святого Иоана Иерусалимского Рыцарей Радоса и Мальты (O.S.J.)
  • Ткаченко, Александр Петрович — поэт и правозащитник.
  • Чапичев, Яков Иегудович — Герой Советского Союза.
  • Чулаки, Михаил Иванович — советский композитор.
  • Чулаки, Михаил Михайлович — советский писатель.
  • Тревгода Михаил Александрович — лауреат Государственной премии
  • Леви Владимир Ефимович — композитор, поэт, музыкант, создатель и бессменный лидер группы «Тамбурин» (Санкт-Петербург)

Примечания

  1. Крымчаки. Составители Д. И. Реби, В. М. Ломброзо. Симферополь. 2001
  2. Кизилов М. Б. Крымчаки // Большая Российская энциклопедия. Т. 16. М., 2010.
  3. Крымчаки // Электронная еврейская энциклопедия.
  4. А. А. Глашев. Очерки истории хазар. М. Никитские ворота. 2009; см. библиотеку Института тюркологии в Мосвке: www.turkologia.ru
  5. Самойлович А. К вопросу о наследниках хазар и их культуры // Еврейская старина Л., 1924. Т. XI.
  6. К вопросу об этногенезе крымчаков в советской историографии. | Недвижимость в Крыму
  7. С. С. Заболотний. Кров’яні группи в караїмів і кримчаків // Бюллетені постійної ком. Вивчання кров ‘яних угруповань при мед. секції Харк. наук. тов. — Харків, 1928. — С. 33-39; 10-12; 12-22
  8. http://www.crimea-realty.net/node/896 К вопросу об этногенезе крымчаков в советской историографии.
  9. Котлер И. Б. Фамилии крымчаков как источник их этнической истории. — «Малые и дисперсные этнические группы в Европейской части СССР», М., Наука, 1985 г., с. 83 — 94
  10. Ачкинази В. М. Имена крымчаков // Проблемы истории Крыма, Сф., 1991 г., т. 1, с. 9 — 10.
  11. Крымчаки — статья из Электронной Еврейской Энциклопедии.
  12. (А. А. Глашев. Указ. соч.)
  13. А. И. Айбабин 1985;»Этногенез крымчаков»
  14. Михаил Кизилов. Крымчаки: современное состояние общины
  15. По данным председателя Евпаторийской общины крымчаков Марка Агатова Крымчаки — расстрелянный народ

Ссылки

  • Этнография Крыма: крымчаки
  • Крымчаки — статья из Электронной еврейской энциклопедии
  • Михаил Кизилов. Яхудилер Кырымча: крымские раббаниты-крымчаки
  • Крымчаки — история народа, новости
  • Общество Кърымчахлар. Официальный сайт крымчаков
  • И. А. Завадская. Хронология памятников ранесредневековой христианской архитектуры Херсонеса МАИЭТ. Вып. VII. Симферополь, 2000. С. 79.
  • Дымшиц В. Борьба за существительное // Народ Книги в мире книг. 2004. № 50 (рус.)
  • Мороз Е. От иудаизма к тенгрианству: Ещё раз о духовных поисках современных крымчаков и крымских караимов // Народ Книги в мире книг. 2004. № 52 (рус.)
  • Мороз Е. Сон крымчака, или Тюркская память крымских евреев // Народ Книги в мире книг. 2008. № 75 (рус.)
  • Дымшиц В. На еврейских полях Крыма // Народ Книги в мире книг. 2011. № 94 (рус.)

Тюркские народы

Азербайджанцы | Алтайцы | Балкарцы | Башкиры | Гагаузы | Долганы | Жёлтые уйгуры | Казахи | Караимы | Каракалпаки | Караманлиды | Карапапахи | Карачаевцы | Кашкайцы | Крымские татары | Крымчаки | Кумандинцы | Кумыки | Киргизы | Нагайбаки | Ногайцы | Салары | Сибирские татары | Татары | Теленгиты | Телеуты | Тофалары | Трухмены | Тубалары | Тувинцы | Турки | Турки-месхетинцы | Туркмены | Туркоманы | Узбеки | Уйгуры | Хакасы | Халаджи | Челканцы | Чуваши | Чулымцы | Шорцы | Юрюки | Якуты

Население Крыма

Русские · Украинцы · Крымские татары · Белорусы · Татары · Армяне · Евреи · Поляки
Крымские греки · Крымские немцы · Крымские болгары · Караимы · Крымчаки

Для улучшения этой статьи желательно?:

  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.

от Yulia Samarina — Февраль, 22nd 2008

У моей бабушки (русской по происхождению) в ее детстве крымчаки были и одноклассниками, и соседями. Она рассказывала о них как об очень добрых и щедрых людях. Если что-то готовили – всегда запросто, по-соседски, угощали (а готовили они очень вкусно). И это несмотря на тяжелые 30-40-е годы…

Бабушка со своими подругами всегда с удовольствием вспоминали вкус «голубиного кубете». Многие удивятся, но некоторые породы голубей выращивали дома, откармливая специально для продажи на рынке хозяйкам для приготовления нежнейшего бульона или начинки для знаменитого слоеного пирога кубете.

А варенье из чайной розы на меду? А варенье из айвы, кизила, абрикосов, белой черешни? А изюмэрик? Кто сейчас еще помнит эту восхитительно-сладкую крымскую мелкую сливку с продолговатой острой косточкой? Редко теперь ее можно встретить на рынке. А тогда не было дома в Евпатории, где бы ни варили из нее варенье – прозрачное, с целыми плодами (для этого каждый из них протыкали булавкой, чтобы слива не лопалась) или делали превкусное повидло-мармелад и хранили его в макотрах (глиняных горшках). А холодненькая, пощипывающая за язык буза (летний напиток наподобие кваса, но не из хлеба, а из пшена)?

К примеру, при слове «пшенка» что вы себе представите? Не иначе пшеную кашу… А вот и нет! Так раньше крымчаки (да и все в Крыму) называли вареную початками кукурузу. Варить ее нужно было непременно в какой-нибудь огромной темно-зеленой эмалированной кастрюле (я ее хорошо помню), которая существовала в доме исключительно для пшенки летом и для холодца — зимой. Снизу кастрюля выстилалась кукурузными листьями, затем рядами плотно укладывались средней спелости початки (старые и слишком молодые – никуда не годятся), сверху также все укутывалось листьями и заливалось водой. Варилась пшенка не спеша на медленном огне 2-3 часа. А потом ею можно было угощать всех во дворе и есть обжигающую, за столом в тенечке под виноградом, втирая в нее крупную соль и помазывая иногда сливочным маслом. А можно было завернуть несколько штук в чистую белую тряпку (и еще в газету, чтобы быстро не остыла), отсыпать соли в спичечный коробок и нестись с друзьями на море, чтобы там, накупавшись до одури, сидеть на горячем песке и, дружно сопя, вгрызаться с прожорливостью гусениц в душистые початки и чувствовать себя самыми счастливыми на земле.

В 1990 году в Симферополе вышла книжечка «Секреты крымчакской кухни», которая была с любовью составлена из рецептов крымчакских бабушек и тетушек. Сейчас я ею воспользуюсь и поделюсь несколькими рецептами блюд – не сложных в изготовлении, но очень вкусных и самобытных.

Буза
Из 0,5 кг пшена и 2 л воды сварить жидкую кашу, перемешивая и разминая по ходу варки. Когда пшено хорошо разварится, остудить его до чуть теплого состояния. Вскипятить и остудить заранее 3 л воды. Смешать с кашей и протереть через сито. Дрожжи (30-50 г) растворить в теплой воде и влить в приготовленную жидкость. Туда же всыпать 0,5 кг сахару. Оставить для брожения на 1-2 дня. Сахар по вкусу можно еще добавлять. Профильтровать через два слоя марли и разлить по бутылкам, бросив в каждую по нескольку изюмин. Бутылки закрыть герметически и поставить на холод. Охладив, можно пить.

Баклажаны, запеченные с мясом
1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.

Кайгана (запеканка из баклажанов с яйцами)
1 кг баклажанов, 0,5 кг брынзы, 5-6 яиц, 150 г сливочного масла, соль, перец. Баклажаны целиком проварить до мягкости. Уложить под пресс (для стока воды). Затем порубить их сечкой до мелкости. Добавить рубленую брынзу, масло, соль, перец по вкусу. Залить сверху яйцами и положить еще несколько кусочков масла. Выпекать в духовке при температуре 180-200 С до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленым луком.

Баклажанная икра
8 баклажанов, 6 луковиц, 4помидора. Баклажаны целые вместе с черенками промыть и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. После чего, выложив их на доску, очистить от кожуры. Всю мякоть порубить секачкой до однородной массы. Лук мелко нарезать и поджарить до румяности в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде. Добавить протертые без кожицы помидоры (или томат), а также рубленый чеснок, соль, сахар, перец по вкусу. Ввести баклажановую массу и тушить на медленном огне, часто помешивая, чтобы икра не пригорала, до густоты и красивого цвета. Подавать в холодном виде.

Кавурма (тушеное мясо)
0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира. Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.

Каших-кулах (ушки)
Все любят пельмени. Некоторые любят пельмени с бульоном. Но это блюдо еще вкуснее. Тесто берется, как для пельменей, также как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики. На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими. Нужно ли говорить, что в тарелке ушек должно быть много, а не 5 штук, которые друг за другом гоняются?

Когда крымчаки переселились из горных районов к морю, то очень полюбили черноморскую рыбу: жареную, тушеную, фаршированную, вяленую, соленую. Хамса, барабулька, ставридка, пузанка (мелкая селедочка), скумбрия, ларичка (мелкая кефаль), бычки. Деликатесом считалась вяленая икра кефали – хайвар. Саму же вяленую крупную кефаль (лабань), жирную, разрезанную по спинке, очищенную от внутренностей и распластанную, называли платана. Еще в 60-70-е годы она в таком виде продавалась у нас на базаре в Евпатории.

Но больше всего, конечно, крымчаками делалось изделий из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, главные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубете» (коб этты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».

Кубете (не обязательно голубиное)
Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч.л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа — больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, — а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно. Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.

Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.

Очень много у крымчаков сладкой выпечки, но я вам предложу лишь одну вкусноту и нежность из пресного теста.

Бохчачих (узелок)
Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +200-250 С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.

Пальчики оближете!

Добавить комментарий

Закрыть меню